Què és l'umami?
És l'anomenat cinquè sabor, a més de dolç, salat, amarg i àcid. Si bé la paraula umami, d'origen japonès, no té una traducció literal, podem interpretar-la com "saborós" o "deliciós". És justament en els països asiàtics on el tenen més assimilat i, encara que en la cuina occidental no és tan popular, tots ja ho hem experimentat.
El gust umami serviria per reconèixer aliments rics en proteïnes i aminoàcids, igual que el sabor dolç serveix per detectar els que tenen sacarosa i glucosa (aliments rics en energia), el salat per assegurar el correcte balanç d'electròlits, i els sabors amarg i àcid per protegir-nos contra la possible ingesta d'aliments tòxics, en mal estat, nocius o enverinats. Aquest gust seria com un agradable sabor carni o brou que deixa una sensació perllongada i que cobreix tota la llengua ia més indueix la salivació. El seu efecte fonamental és la capacitat d'equilibrar i arrodonir tot el sabor d'un plat, ja que potencia i realça el sabor agradable d'una gran quantitat d'aliments.
El gust umami es pot trobar en aliments rics en glutamat àcid, àcid inosínico i àcid guanílic. Els formatges curats (sobretot el parmesà), el pernil serrà, la carn crua, la cansalada, les anxoves, la crema de llet, la salsa de soja i les salses de peix del sud-est asiàtic, l'alga kombu, els tomàquets, els xampinyons, els espinacs, el te verd i moltes fruites madures tenen naturalment alts nivells de glutamat, GMP o IMP. A la cuina, cada vegada s'usa més el glutamat com a potenciador de sabor i forma part dels famosos ingredients "E" que veiem moltes vegades en els productes. El E620 és l'àcid glutàmic; el E621 és el glutamat monosòdic; el E622, el glutamat monopotàssic; el E623, el calci diglutamato; el E624, el glutamat monoamónico i el E625, el magnesi diglutamato.
